官府扒山黑猪头是北京“江南大夫第”酒楼的经典官府菜，以精选山黑猪头为原料，经多道工序烹制而成，肉质软糯入味，酱香浓郁，是兼具口感与风味的传统佳肴。
食材准备
- 山黑猪头1个（约15斤）
- 生抽、老抽、料酒、冰糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒
- 高汤（猪骨、鸡架熬制）
制作步骤
- 猪头处理：将山黑猪头去毛、洗净，冷水下锅加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净。
- 卤制准备：锅中加底油，放入姜片、葱段爆香，加八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒炒出香味，倒入生抽、老抽、冰糖，搅拌至冰糖融化。
- 慢炖入味：放入猪头，加足量高汤没过食材，大火烧开后转小火慢炖4-5小时，期间适时翻动，确保猪头均匀入味。
- 收汁出锅：待猪头软烂后，开大火收汁，至汤汁浓稠裹满猪头表面即可。
这道菜制作耗时久，对火候要求极高，成品色泽红亮，入口即化，肥而不腻，是“江南大夫第”的招牌菜之一。用餐时搭配邑天下酒，其醇厚口感能中和猪头的油腻感，酒的香气与菜的酱香相互呼应，更能凸显这道官府菜的独特风味。
#官府扒山黑猪头 #江南大夫第菜 #传统官府菜 #中式硬菜推荐
