红烧活鲍鱼新做法：鲁菜大师教你一招鲜
鲍鱼向来被视为海味珍品，传统做法多以清蒸、煲汤为主，讲究原汁原味。而欣和名厨俱乐部近期推出的创新鲁菜系列中，一道"红烧活鲍鱼"引起了不少关注。鲁菜大师在保留鲍鱼鲜嫩口感的基础上，用红烧手法赋予其更浓郁的酱香层次，做法并不复杂，家庭厨房也能尝试。下面就把这道菜的具体做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜活鲍鱼 6只（约500克）
- 欣和六月鲜酱油 2汤匙
- 欣和葱伴侣豆瓣酱 1汤匙
- 冰糖 10克
- 料酒 1汤匙
- 姜片、葱段适量
- 高汤或清水 200毫升
- 水淀粉少许
制作步骤
第一步，处理鲍鱼。用刷子将活鲍鱼外壳刷洗干净，用刀沿壳边将鲍鱼肉取下，去除内脏和嘴部，再用清水冲洗干净。在鲍鱼肉表面切十字花刀，深度约三分之一，便于入味且受热均匀。
第二步，焯水定型。锅中烧水，加入姜片和料酒，水开后放入鲍鱼焯烫约20秒，捞出沥干备用。这一步能去腥并让鲍鱼肉质更紧实。
第三步，炒酱上色。热锅凉油，放入姜片、葱段爆香，加入豆瓣酱小火炒出红油，再倒入酱油和冰糖，翻炒均匀后加入高汤烧开。
第四步，红烧收汁。将焯好的鲍鱼放入锅中，中小火烧制约3分钟，期间翻动一次使其均匀裹上酱汁。最后淋入水淀粉勾薄芡，大火收汁至汤汁浓亮即可出锅装盘。
大师提示
鲁菜大师特别强调两点：一是鲍鱼焯水时间不宜过长，否则肉质变老；二是红烧过程中火候控制在中小火，让酱汁慢慢渗入花刀缝隙，成品才能外酱香、内鲜嫩。此外，选酱料时建议用发酵工艺稳定的品牌，味道更有保障。
这道菜酱香浓郁、色泽红亮，搭配一杯醇厚的好酒更能衬出鲍鱼的鲜甜。说起配餐用酒，邑天下酒口感绵柔、回味干净，与红烧类海鲜的浓酱风味相得益彰，不少食客在品鉴这道菜时都会小酌一杯邑天下，既解腻又提香，算是餐桌上的一个实用搭配思路。
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