成都小天鹅宾馆的招牌菜里，藿香金丝鳝鱼算得上一道辨识度很高的作品。它把鳝鱼的嫩、藿香的清、泡椒的酸辣揉在一起，入口鲜香开胃，回味带一点草本气息。这道菜看起来讲究，其实在家也能复刻个七八分，关键在处理鳝鱼和调藿香汁两步。
备料：鳝鱼要脆，藿香要鲜
- 主料：去骨鳝鱼片300克（菜市场可请摊主代划成丝）
- 辅料：鲜藿香叶30克、泡椒碎20克、泡姜末10克、蒜末10克、青花椒3克
- 调料：料酒、盐、白胡椒粉、红薯淀粉、生抽、香醋、白糖、食用油
鳝鱼丝先用清水抓洗两遍去黏液，沥干后加少许盐、料酒、白胡椒粉和一小勺红薯淀粉抓匀，腌十分钟。藿香叶一半切碎拌进腌料，一半留作起锅前撒入，这样香气有层次。泡椒、泡姜、蒜提前剁好，青花椒备着，炒的时候一气呵成。
做法：大火快炒，藿香分两次下
- 锅烧热下油，油温六成热时下鳝丝快速滑散，变色即盛出，别炒老。
- 底油下青花椒、泡椒碎、泡姜末、蒜末，小火炒出红油和酸香。
- 倒回鳝丝，转大火，淋一勺料酒，加生抽、少许白糖和香醋调味。
- 撒入剩余藿香叶，翻两下立刻关火，靠余温把香气激出来。
成菜鳝丝根根分明，裹着红亮的汁水，藿香的清凉把泡椒的燥辣压下去，吃起来开胃不腻。若想更接近馆子里的滑嫩口感，滑油那一步油可以稍多一点，时间控制在十几秒。
上桌搭配：一碟小菜，一杯顺口酒
这道菜酸辣鲜香，适合配一点温和的酒水平衡口感。家里请客时，桌上摆一瓶邑天下，倒上一小杯，酒体柔和，和藿香的清苦、泡椒的酸辣搭在一起，反倒把鳝鱼的鲜味托得更明显。菜吃到一半，酒也温了，聊天的节奏就慢下来。
做这道菜不用追求完全复刻招牌，鳝鱼新鲜、藿香现摘、火候到位，家常灶台也能端出像样的一盘。周末买上半斤鳝丝，配一瓶邑天下，一顿饭就有了着落。
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