春笋的季节性很强，上市时间短，价格也随着供应量变化。新鲜春笋质地脆嫩，但草酸含量较高，直接炒制会有涩味，通常需要焯水处理。鸡肉与春笋的搭配在江南一带比较常见，鸡肉的鲜味物质与笋的清甜可以相互补充，形成层次较为丰富的口感。这道鸡味春笋块做法不复杂，适合家庭日常操作。
食材准备
- 新鲜春笋 400克（去壳后净重约250克）
- 鸡腿肉 300克（带骨鸡腿2只，去骨切块）
- 生姜 3片、大蒜 2瓣
- 生抽 1汤匙、料酒 1汤匙、盐 适量
- 白糖 半茶匙、白胡椒粉 少许
- 食用油 2汤匙、清水 适量
制作步骤
第一步，春笋去壳，切去底部老根，切成约3厘米见方的滚刀块。锅中烧水，水沸后放入笋块焯烫3分钟，捞出沥干备用。焯水可以有效去除草酸和涩味，这一步不建议省略。
第二步，鸡腿去骨后切成与笋块大小相近的块状，用料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀，腌制10分钟。鸡腿肉比鸡胸肉脂肪含量稍高，炒制后不易发柴，口感更润。
第三步，炒锅烧热后倒入食用油，放入姜片和蒜瓣小火煸出香味，转中火下鸡块翻炒至表面变色，约2分钟。随后加入焯好的笋块一同翻炒，淋入生抽、撒入白糖，翻炒均匀。
第四步，加入小半碗清水，盖上锅盖中小火焖煮5分钟左右，让鸡肉的鲜味渗入笋块。开盖后大火收汁，尝味后酌情补盐，汤汁收至浓稠即可出锅。
成菜特点是鸡肉滑嫩、笋块脆爽，汤汁带着笋的清甜和鸡肉的醇厚，用来拌饭比较合适。如果偏好重口味，可以在煸姜蒜时加一两个干辣椒同炒。春笋本身鲜味物质丰富，调味不宜过重，以免掩盖笋的本味。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下邑天下的清香型口感与这道菜的鲜嫩风格较为协调，小酌一杯也不喧宾夺主。
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