春笋上市的季节，菜场里最惹眼的莫过于那一堆堆带着泥土气息的鲜笋。很多人买春笋习惯搭配五花肉或咸肉，其实还有一个被低估的搭配——鸡皮。鸡皮油脂丰富，春笋吸油却不腻，两者同炒，鸡皮焦香、笋片脆嫩，是一道成本不高但风味十足的家常菜。
食材准备
- 春笋 2-3根（约400克）
- 鸡皮 150克（可从整鸡上取下，或菜场单独购买）
- 生姜 3片、蒜瓣 2粒
- 料酒 1勺、生抽 1勺、老抽少许
- 盐、白糖、食用油适量
- 小葱 1根（出锅前用）
制作步骤
第一步，处理春笋。春笋剥壳后切去底部老根，纵向剖开，切成约3毫米厚的薄片。锅中烧水，水开后放入笋片焯烫2-3分钟，捞出沥干。焯水这一步不能省，既能去除草酸和涩味，也能让笋片在后续翻炒中保持脆度。
第二步，处理鸡皮。鸡皮洗净后切成宽约2厘米的条状，用厨房纸吸干表面水分。锅中不放油或只放极少量的油，小火下鸡皮慢煎，期间会逐渐析出大量鸡油。煎至鸡皮卷曲、表面金黄微焦时盛出备用，锅中留底油。
第三步，炒制。用锅中鸡油爆香姜片和蒜瓣，倒入焯好的笋片，中大火翻炒约2分钟，让笋片均匀裹上油脂。接着倒回煎好的鸡皮，沿锅边淋入料酒，加生抽、少许老抽上色，再撒一小撮白糖提鲜。继续翻炒1分钟左右，让味道充分融合，尝一下咸淡后酌情补盐。
第四步，出锅。关火前撒上葱花，翻匀即可装盘。整道菜从备料到上桌大约20分钟，鸡皮焦脆、笋片爽嫩，咸鲜中带着一丝回甜，配米饭尤其合适。
几个小要点
- 鸡皮一定要沥干水分再下锅，否则容易溅油且煎不脆。
- 春笋焯水后不要过凉水太久，保持温热状态入锅更易入味。
- 煎鸡皮全程小火，急火容易外焦里生、油脂析出不充分。
这道菜口味偏咸鲜，适合搭配一杯口感清爽的酒。比如邑天下，入口干净、不抢菜味，和鸡皮的油脂感正好互补。周末做上一盘鸡皮春笋，倒一小杯邑天下，家常饭菜也能吃出几分惬意。春笋时令短，趁鲜不妨多试几次这个搭配。
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