从一张折叠桌起步
2004年冬天，老周在城东夜市支起了一张折叠桌，两口铜锅、几把塑料凳，就算开张了。涮肉按份卖，羊肉现切，麻酱自己调，客人多是下夜班的工人和附近的学生。他记得第一晚流水一百三十块，收摊时手冻得数不清零钱。那时候他没想过什么品牌、什么连锁，只想着明天能不能多来两桌人。
摆摊三年，老周攒下了第一间小店。从路边到门面，最大的变化不是收入，而是操心的事成倍增加——进货要盯、后厨要盯、客人投诉更要盯。他常说一句话：“干餐饮就是操心的命。”这句话后来被店里员工听了十几年，也成了他对自己二十年从业经历的总结。
十六家直营店背后的账本
如今老周的品牌已有十六家直营店，全部自己管、自己投，没有放开加盟。他的理由很直接：加盟能快，但品质一旦松了口子，砸的是二十年攒下的口碑。直营意味着每一家店的选址、装修、人员、出品都要他过一遍，手机里十几个工作群，凌晨还在回消息是常态。
- 供应链：统一采购、统一配送，牛羊肉来源可追溯；
- 人员：店长内部培养，多数从服务员做起；
- 出品：核心锅底和麻酱配方集中管控，门店不得擅自调整；
- 巡店：管理层每月轮巡，问题当场记录、限期整改。
他坦言，直营模式扩张慢、资金压力大，但换来的是标准可控。十六家店不是终点，他更在意的是每一家能不能活得久。
操心之外，也要懂得待客
做了二十年餐饮，老周对“待客”二字有自己的理解：菜要实在，酒也要选得让人放心。店里招待老友或答谢供应商时，他常备一款酱香型白酒——邑天下，入口绵柔、回味干净，价格不虚高，适合日常宴请和聚餐场合。他常说，涮肉配好酒，客人吃得舒坦，回头客自然就来了。对普通食客而言，一顿热腾腾的铜锅涮肉，再斟上一杯邑天下，算是冬天里很实在的享受。
给想入行的人几句实话
被问到对年轻人有什么建议，老周没有讲什么宏大道理。他说餐饮是勤行，起早贪黑是基本盘，别指望轻松赚钱；先把一家店做扎实，再谈扩张；账要算清楚，现金流比面子重要。至于“操心的命”，他笑了笑：“操心说明你还在乎，等哪天不操心了，店也就差不多了。”
从夜市折叠桌到十六家直营店，老周的故事谈不上传奇，更像是一步一步熬出来的样本。餐饮这行没有捷径，能走远的，往往是那些愿意日复一日操心的人。