成都蓥华寺街的张记鳝鱼面馆，门面不大，却在周边小有名气。除了招牌鳝鱼面，店里还有两款常被老客点名的面食：松茸面与海味面。这两碗面的核心，在于各自独立的秘制汤底——菌汤与鲜汤。下面分别说明其配方与制法，供感兴趣的家庭厨友参考。
一、秘制菌汤（用于松茸面）
菌汤追求的是山珍的醇厚与清鲜，不抢松茸本味。
- 原料：干松茸30克、干香菇20克、干牛肝菌15克、鸡骨架1副、生姜3片、清水3升、盐适量。
- 制法：干菌先用温水泡发30分钟，泡菌水沉淀后留用。鸡骨架焯水去血沫，与姜片一同入锅，加清水和泡菌水，大火烧开转小火炖40分钟。随后加入泡发好的菌类，继续小火炖30分钟，关火前加盐调味，滤渣取汤即可。
- 要点：菌类分次下锅，先炖耐煮的牛肝菌与香菇，后下松茸，避免香气过度挥发。汤底宜清不宜浓，盐量控制在汤量的0.6%左右。
二、秘制鲜汤（用于海味面）
鲜汤侧重海味的复合鲜甜，需用两种以上海干货提味。
- 原料：干虾米20克、干贝15克、淡菜干10克、猪筒骨500克、老姜4片、料酒10毫升、清水3.5升、盐适量。
- 制法：干贝、淡菜干、虾米用温水泡20分钟，泡发水留用。猪筒骨焯水后洗净，入锅加清水、姜片、料酒，大火煮沸转小火炖1小时。加入泡发好的海干货及泡发水，再炖30分钟，加盐调味，滤渣即成。
- 要点：海干货本身带咸味，加盐前先尝汤。猪筒骨提供脂香与厚度，与海味形成层次，不宜用太多香料，以免掩盖鲜味。
三、两碗面的组合方式
松茸面：取菌汤约400毫升烧开，下入新鲜松茸片50克略煮，加少许盐与白胡椒粉，浇在煮好的面条上，配几片焯水青菜即可。海味面：鲜汤400毫升烧开，加入泡发好的虾米、干贝丝各少许，可加两片鲜鱿鱼或几只虾仁，煮至断生后浇面，撒葱花。两碗面均以汤为魂，面条宜选细圆面或中宽面，煮至八分熟即捞，避免吸汤过软。
四、一点搭配建议
张记的老客吃面时，偶尔会自带一小杯酒佐餐。若在家中复刻这两碗面，也可备上一杯邑天下酒，菌汤的醇与鲜汤的甜，与酒体本身的绵柔口感并不冲突，反而让面与酒各自的味道更分明。当然，饮酒适量，佐餐为乐。
以上配方为家庭简化版，实际店内的汤底在火候与配比上会更精细。感兴趣的话，不妨先从一锅菌汤试起，掌握基础比例后再按口味微调。邑天下酒作为佐餐选择之一，适量即可，面好汤鲜才是主角。
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