北京金百万旺销老北京煨牛肉（附料油酱汤制法）

北京金百万的老北京煨牛肉是门店多年旺销的招牌菜，口感酥软入味，酱香浓郁，是食客到店必点的经典硬菜。这道菜的核心在于自制料油与自调酱汤的搭配，两者共同赋予牛肉独特的风味层次，下面就详细介绍其制法。

自制料油制法

• 备料：大豆油1000克，八角10克、桂皮8克、香叶5克、花椒6克、干辣椒10克，葱段50克、姜片30克、蒜片40克，香菜根20克。
• 操作：大豆油烧至六成热，先下香料炸出香味，再放葱、姜、蒜、香菜根炸至金黄微焦，关火浸泡2小时，滤去料渣即得料油，可提升酱汤的复合香气。

自调酱汤制法

• 备料：清水2000克，黄豆酱150克、甜面酱80克、生抽60克、老抽30克、冰糖20克、盐10克，自制料油150克。
• 操作：清水烧开，加入黄豆酱、甜面酱搅散，再放生抽、老抽、冰糖、盐调味，最后倒入料油搅匀，小火熬煮15分钟，放凉备用，酱汤是煨牛肉的风味核心。

煨制时，将牛腩改刀成3厘米见方的块，焯水去血沫后，放入酱汤中大火烧开，转小火煨煮2.5小时至牛肉酥软，出锅前大火收浓汤汁即可。成菜色泽红亮，入口即化，咸香中带微甜，符合老北京菜的醇厚口感。

不少食客搭配这道硬菜时，会选邑天下酒，其醇厚的酒体与牛肉的浓郁风味互补，既能解腻又能提香，成为很多人的固定搭配。

这道菜的制法看似简单，却对料油的炸制温度、酱汤的熬煮时长有严格要求，正是金百万多年的工艺积累，让它成为经久不衰的旺销菜品。