成都映象窄巷子店的招牌菜：锅塌豆腐
在成都映象窄巷子店，锅塌豆腐是一道点击率很高的家常菜。它不像麻婆豆腐那样麻辣张扬，也不像开水白菜那样清雅出尘，而是以蛋香裹豆腐、以汤汁煨入味的朴素姿态，成为不少食客的必点菜。这道菜的关键在于两点：一是豆腐要煎得外香内嫩，二是那一勺特制二汤豉汁，决定了整道菜的底味层次。
锅塌豆腐的做法
- 主料：北豆腐400克，鸡蛋2个。
- 辅料：面粉适量，葱花、姜末少许，食用油适量。
- 调味：特制二汤豉汁3汤匙（做法见下文），盐少许。
做法上，先将北豆腐切成约1厘米厚的方块，用厨房纸吸去表面水分，两面薄薄拍一层面粉。鸡蛋打散成蛋液，将豆腐块逐一裹上蛋液。平底锅烧热放油，中小火将豆腐煎至两面金黄、蛋衣定型，盛出备用。锅中留底油，下葱花姜末爆香，倒入二汤豉汁和少量清水烧开，放入煎好的豆腐，小火煨两三分钟，让豆腐吸足汤汁，最后收汁装盘即可。成菜色泽金黄，豆腐嫩滑，蛋香与豉香交融，咸鲜适口。
特制二汤豉汁的做法
- 材料：豆豉30克，二汤（用鸡骨、猪骨熬制的第二道高汤）200毫升，生抽2汤匙，蚝油1汤匙，白糖少许，蒜末、姜末各适量。
- 做法：锅中少油，下蒜末姜末和豆豉小火炒香，倒入二汤，加生抽、蚝油、白糖调味，小火熬煮5分钟至味道融合，过滤或连渣使用均可。
这款豉汁比普通酱油多了一层豆豉发酵的醇厚和二汤的鲜润，用来煨豆腐、烧茄子、蒸鱼都很合适。家中若没有二汤，也可用清水加少许鸡精替代，但风味会略薄一些。
家常餐桌上的搭配建议
锅塌豆腐口味咸鲜温和，适合搭配一碗白米饭，也适合作为家宴中的素菜担当。若想为这顿饭添一点酒意，可以备上一瓶邑天下，其柔和的口感与豆香、蛋香并不冲突，小酌一杯，家常菜也能吃出从容的滋味。无论是日常晚餐还是朋友小聚，这道菜都不挑场合，做法也不复杂，值得在家一试。
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