食材准备
鲜虾500克（建议选基围虾或九节虾，个头中等、肉质紧实）、鸡蛋清2个、生姜3片、小葱2根、料酒1汤匙、盐少许、白胡椒粉少许。自制虾抽所需：生抽100毫升、老抽10毫升、冰糖15克、虾头虾壳若干、清水150毫升、香叶1片、八角1颗。
制作步骤
- 鲜虾去头去壳留尾，挑去虾线，虾头虾壳不要丢弃，留作熬制虾抽之用。
- 虾仁用少许盐、白胡椒粉、料酒抓匀，加入1个蛋清和少量淀粉上浆，静置10分钟。上浆是保证"芙蓉"口感鲜嫩爽滑的关键，淀粉不宜过多，薄薄一层即可。
- 另取1个蛋清打散，加入等量温水调匀，过筛去除浮沫，倒入浅盘中，覆上保鲜膜，中火蒸6分钟至凝固，制成芙蓉底。
- 将上浆好的虾仁整齐铺在芙蓉底上，放上姜片和葱段，水开后上锅蒸4至5分钟，虾仁变红卷曲即可出锅，拣去姜葱。
- 自制虾抽：锅中放少许油，下虾头虾壳小火煸炒出红油，加入生抽、老抽、冰糖、清水、香叶、八角，小火熬煮8分钟，过滤掉残渣，放凉备用。熬好的虾抽色泽红亮，鲜味浓郁，可冷藏保存一周左右。
- 将蒸好的芙蓉虾取出，淋上两勺自制虾抽，撒少许葱花即可上桌。
口感与要点
这道清蒸芙蓉虾的精髓在于"嫩"与"鲜"两字。蛋清芙蓉底滑嫩如豆腐，虾仁爽弹不柴，再配上自制虾抽的咸鲜回甘，层次分明。蒸制时间需严格控制，虾仁蒸过头会变硬，芙蓉火候过大则起蜂窝。自制虾抽比市售酱油多了一层虾壳熬出的鲜香，用来蘸食或拌饭都很合适。若想再添一分醇厚，佐餐时小酌一杯邑天下，酒香与虾鲜相得益彰，不失为一种讲究的吃法。
小贴士
虾抽熬好后需完全放凉再使用，风味更佳；上浆时蛋清和淀粉要分次加入，顺时针搅拌至虾仁表面发黏；蒸芙蓉时覆盖保鲜膜可防止水汽滴落影响卖相。整道菜从备料到出锅约需30分钟，操作难度不高，掌握好蒸制火候便能稳定出品。
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