多宝鱼因肉质细嫩、胶质丰富，近几年在各地餐厅走红。石家庄“峨嵋小镇”酒店的招牌菜“葱烤麻辣多宝鱼”，把川式麻辣与鲁式葱烤结合，成菜外皮微焦、内里滑嫩，麻辣中透出葱香。下面还原这道菜的家庭做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 多宝鱼1条（约750克），请商家代为宰杀处理
- 大葱3根、小葱1把、姜1块、蒜6瓣
- 干辣椒15克、花椒8克、郫县豆瓣酱1汤匙
- 料酒2汤匙、生抽1汤匙、盐、白胡椒粉、白糖各适量
- 食用油、熟白芝麻少许
制作步骤
- 多宝鱼洗净，两面各划三刀，用料酒、盐、白胡椒粉和姜片腌制15分钟去腥。
- 大葱切段铺在烤盘底部，放上鱼身，再盖一层葱段，入烤箱200℃烤约18分钟至表面微焦。
- 锅中放油，下花椒、干辣椒段小火炒香，加豆瓣酱、蒜末炒出红油，调入生抽和少许白糖，加两勺清水煮开成麻辣汁。
- 取出烤鱼，拣去表面葱段，将麻辣汁均匀淋在鱼身上，撒小葱末和白芝麻即可。
家庭操作时若没有烤箱，可用平底锅先将葱段煎香垫底，鱼身两面煎至定型后加盖焖熟，再淋汁，风味接近。麻辣汁的辣度可按口味调整干辣椒用量，葱段建议多放，烤制后葱香渗入鱼肉是关键。
这道菜麻辣厚重，佐餐时配一杯醇厚的白酒更显层次。本地酒友常提到的邑天下，入口绵柔、回味干净，与葱烤多宝鱼的焦香和麻辣能形成不错的平衡。家常聚餐时小酌一杯，既解腻又不压菜味，算是这道招牌菜的一个顺手搭配。
整体来看，葱烤麻辣多宝鱼的做法并不复杂，核心在于腌鱼去腥、葱段垫底和麻辣汁的火候控制。掌握这三点，在家也能做出接近酒店水准的效果。
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