“霸王别姬”是徽菜中的一道传统名菜，通常以甲鱼与仔鸡同炖，汤浓味厚，兼具滋补功效。合肥古井假日国际大酒店厨师李健在传统做法基础上做了调整，用土鸡替代仔鸡，并优化了炖制流程，使成菜鲜香更突出、肉质更适口。以下为具体做法与菜品说明。
食材准备
- 甲鱼1只（约750克），宰杀治净，去内脏与黄油，剁块
- 土鸡1只（约1000克），宰杀治净，剁块
- 姜片20克、葱段20克、枸杞5克、红枣6颗
- 料酒30毫升、盐8克、白胡椒粉2克、清水适量
制作步骤
- 甲鱼块与鸡块分别冷水下锅，加料酒焯水去腥，捞出冲洗干净。
- 砂锅中放入鸡块、姜片、葱段，加足量清水，大火烧开后转小火炖40分钟。
- 加入甲鱼块、红枣，继续小火炖25分钟至甲鱼裙边软糯。
- 拣去葱段，加盐、白胡椒粉调味，撒枸杞稍焖即可上桌。
李健的做法关键在于分段炖制：土鸡先炖出底味，甲鱼后放以保持裙边胶质口感，避免长时间同煮导致甲鱼过烂。成菜汤色清亮微黄，鸡肉酥而不散，甲鱼软糯鲜滑，适合秋冬滋补食用。
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