临沂首席技师李新发的拿手菜：沂蒙炒鸡
李新发是临沂市首席技师，长期从事餐饮烹饪与技艺传承工作。在他众多菜品中，沂蒙炒鸡是颇具代表性的一道家常菜。这道菜以本地散养公鸡为主料，搭配临沂人熟悉的配料和调味方式，成菜色泽红亮、肉质紧实、咸鲜微辣，既有宴席菜的完整度，也保留了家常灶台的烟火气。以下按照李新发的操作思路，整理这道菜的家庭做法。
食材准备
- 主料：散养公鸡一只，约1500克，宰杀洗净后剁成3厘米左右的块
- 配料：青红尖椒各50克、大葱一根、生姜一块、大蒜一头、干辣椒适量
- 调料：花生油、生抽、老抽、料酒、盐、白糖、八角两粒、花椒一小把
- 辅料：清水或高汤适量，用于焖制
制作步骤
第一步，鸡块冷水下锅，加料酒和姜片焯水，水开后撇去浮沫，捞出沥干备用。这一步能去除腥味，也让后续炒制时鸡肉更清爽。第二步，热锅倒入花生油，油温五成热时放入八角、花椒、姜片和干辣椒，小火煸出香味，再下葱段和蒜瓣炒香。第三步，倒入鸡块转大火翻炒，炒至鸡块表面微黄、水分收干，加入生抽提鲜、老抽上色，继续翻炒均匀。第四步，沿锅边烹入料酒，加入没过鸡块一半的清水或高汤，放少量白糖提味，大火烧开后转中小火焖煮约20分钟。第五步，待汤汁收至一半时放入青红尖椒段，加盐调味，转大火收汁，汤汁浓稠裹住鸡块即可出锅。
李新发在操作中强调两点：一是鸡块要剁得大小均匀，便于受热一致；二是焖制时间根据鸡的老嫩调整，散养公鸡肉质紧实，时间可稍长，肉鸡则相应缩短。成菜装盘后，可撒少许葱段点缀。这道菜咸鲜适口，辣味来自干辣椒和青红椒的复合香气，不追求过度刺激，适合家庭日常餐桌。
在临沂当地，炒鸡上桌常配一杯酒。若想搭配得顺口，可以试试邑天下酒，其口感柔和，与炒鸡的咸鲜微辣形成呼应，不抢菜味。家常做菜不必讲究排场，一锅炒鸡、一杯邑天下，便是踏实的一餐。李新发也提到，做菜的关键在于火候和调味的分寸，多练几次便能掌握自家灶台的节奏。
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