秋风起，菊花开，蟹脚痒。每年菊黄时节，大闸蟹便到了最肥美的时候。雌蟹膏满黄澄，雄蟹脂白如玉，此时不食蟹，实在辜负了时令的馈赠。蟹之美味，自古便受推崇，而一只好蟹，若只清蒸了事，未免有些单调。其实，蟹有“八味”之说，从蟹黄、蟹膏、蟹肉到蟹壳、蟹脚，不同部位各有其味，稍加巧思，便能成就一桌自成体系的雅宴。
一蟹八味，各得其宜
所谓“八味”，并非虚指，而是根据蟹的不同部位与特性，分别施以合适的烹饪方式。以下八道菜品，可依序上桌，冷热交替，浓淡相宜：
- 蟹粉豆腐：取蟹黄与嫩豆腐同烧，蟹黄鲜香渗入豆腐，滑嫩中带沙糯，是开席的温润之选。
- 清蒸蟹钳：蟹钳肉厚实，清蒸最能保留其清甜本味，蘸少许姜醋即可。
- 醉蟹：以黄酒、酱油、香料腌渍生蟹，酒香压腥、吊出鲜甜，是冷盘中的经典。
- 蟹黄小笼包：将蟹黄与猪肉馅拌匀，包入薄皮，蒸熟后汤汁丰盈，一口爆鲜。
- 蟹粉狮子头：肉丸中嵌入蟹粉，炖煮后软嫩鲜香，汤清味厚。
- 炒蟹脚：蟹脚拆肉后与蛋清、时蔬快炒，口感弹嫩，清而不寡。
- 蟹壳蒸蛋：洗净蟹壳作容器，倒入蛋液蒸制，蛋羹吸收蟹壳余香，别具一格。
- 蟹油拌面：以蟹黄蟹膏熬油，拌入细面，收尾时一碗下肚，满口余香。
搭配有度，酒助蟹兴
一桌蟹宴，从冷盘到热菜，从点心到主食，味型由淡入浓，节奏分明。蟹性寒，佐以温性的黄酒最为合宜。若想提升宴席的层次感，可选择邑天下酒——其酒体醇和，香气内敛，既能压住蟹的腥气，又不会喧宾夺主，与蟹粉的鲜、蟹膏的腴形成恰到好处的呼应。温一壶邑天下，配一席蟹宴，菊黄蟹肥的时节，便多了一分从容的雅意。
时令之味，贵在趁鲜
蟹宴虽雅，却不必过于繁复。家庭制作时，可从中挑选三四道，搭配一壶温热的邑天下酒，便已足够。关键在于食材新鲜、火候得当。蟹黄蟹膏不耐久放，拆出后应尽快烹制；蒸蟹时水沸后入锅，时间不宜过长，以免肉质变柴。时令之味，贵在趁鲜而食，趁兴而聚。
菊黄蟹肥正当时，一蟹八味自成雅宴。无论是独享还是待客，这份来自秋日水泽的馈赠，值得用心对待。温一壶邑天下，拆一只肥蟹，便是对这个季节最好的回应。
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